Et neden pahalı oldu ve pahalı olmaya devam edecek?

Günümüz Türkiye’sinde bakkal, manav, kasap, kuru yemişçi ve hatta fırınların yerini alan ve binlerce mağaza zinciri ile ülkenin en ücra köşesine ulaşan Discount Zincir Marketler ve Ulusal Zincir Marketler ev tüketimi hatta yiyecek içecek sektöründe faaliyet gösteren hizmet işletmelerinin en büyük tedarikçisi olmuş durumda. 

 

Açıkçası, 40 binin üzerinde mağaza sayısıyla ve yoğun talep nedeniyle perakende sektöründe “fiyat belirleyici” fonksiyonunu da tek başlarına ellerinde tutmaktalar. Bu özellikleri son yıllarda ülkemizde yaşanan yüksek enflasyon nedeniyle daha fazla göze batar hâle geldi. Çünkü son birkaç yıldır gıda fiyatları diğer tüm tüketim maddelerine göre fazla artmakta. 

 

Uzmanlar ile yaptığımız bir çalışma ile Discount Marketler ve UZM’lerde et ve et ürünlerinin fiyatlarının daha ucuza nasıl satılabileceği konusunda bir yaklaşım getirdik. Sizlerle paylaşayım: 

 

Tekrar hatırlatmak gerekirse, Discount Marketler dediğimiz ve sayıları binlerle ifade edilen, ülkenin en ücra noktalarına ulaşan marketler. UZM’ler ise yine ülkenin her bölgesinde mağazası bulunan bir üst segment tüketiciye hitap eden ancak sayıları daha az olan marketler. Burada satılan et ürünlerini şöyle tarif edebiliriz: 

 

Taze Et: Paketlenerek tüketicinin kullanımına sunulan, pişirilmemiş, parça et, kuşbaşı, kıyma köfte vb. Raf ömürleri 12 gündür. 

 

İleri İşlem Et Ürünü: İçerisinde et kullanılarak, sınai işlemle elde edilmiş, sucuk, sosis, salam, kavurma, pastırma vb. Raf ömürleri en fazla 120 gündür. 

 

Ürünleri bu şekilde tarif ettikten sonra, şimdi de et alım-satımı ile ilgili iş sürecine yani tedarik zincirine bir göz atalım: UZM’ler satın aldıkları ürünleri belirli bir bölgedeki mağazaların bağlı olduğu bölge depolarına almakta ve buradan mağazalara siparişleri oranlarında sevk etmekte. Ürünler fabrikalardan sevkinden en erken bir gün sonra bu depolara ulaşmakta, depolardan da mağazalara ulaşmaları en erken 2-3 gün sürmekte. Bu sürenin toplamı taze etlerin ve şarküteri ürünlerinin raf ömrünün en az dörtte biri kadar. 

 

Şimdi işin ilginç tarafına gelelim: Tedarikin bölge depoları vasıtasıyla yapılması taze et ürünlerinde henüz ürün satılmadan yüksek miktarda son kullanım tarihi (SKT) dolmasına ve ürünlerin imha edilmelerine sebep olmaktadır. Analizde belirtildiği üzere bu oran tüm taze et ürünlerine %10’lara kadar çıkmakta. İmha edilen mallar, toplam maliyete doğrudan yansıyor. Yani, Zincir Mağazalar fiyatını belirlerken bu %10’luk bedeli maliyelerine yansıtmakta ve fiyatların bu oranda artmasına sebep olmakta. “Ayrıca bölge depoları ile lojistik maliyetleri de katlanmakta” diye devam ediyor analiz.

 

Marketler taze ette 12 günlük, şarküteri ürünlerinde (sucuk, salam, sosis vd.) ise 21 günlük stok ile çalışmakta. Üreticiye yapılan ödeme vadeleri ise sırasıyla 45 gün ve 75 gün. Yani borç-alacak vade uyumsuzluğu zincir marketler lehine işlemekte. Çünkü ortalama 15 günde nakde çevrilen ürünlerin ödemesi ortalama 60 günde yapılmakta. Uzmanlar şöyle diyor: Basit bir hesapla bir ailenin yirmi yıllık harcamasıyla borç-alacak vadesiyle oluşan avantaj ile bir mağazanın kurulması mümkün olmakta. Bu durumun yan etkisi şu: Zincir marketlerin peşin tahsilat vadeli ödeme nedeniyle üreticilerin maliyetleri artıyor ve fiyat artışına sebep oluyor.

 

Bir de operasyon maliyetlerine bakalım: Halka açık olan ve sektörün liderliğini yapan mali tablolarından anlaşıldığı üzere 2023 üç çeyrek dönem boyunca sırayla, %13,21, %11,68 ve %13,16 olarak gerçekleşmiş. Bu oran 2020 yılında da %11,41düzeyinde seyretmekteymiş. Discount Marketlerde operasyon maliyeti %9-10 seviyelerinde gerçekleşmesi gerekirken anılan mağazalarda yukarıda da yazdığımız gibi %12-13 seviyelerinde gerçekleşmekte. 

 

Anlaşılan şu ki, operasyonun verimsizliği %2-4 oranında bir maliyet kaybı oluşturmakta bu da fiyatlara yansımakta. Discount sınıfına girmeyen mağazalarda kâr marjı %18 olmakla birlikte operasyon maliyetleri %22’lere çıktığından fiyatların indirilmesi olası görünmemekte. Oysa bu tip marketlerde operasyon maliyetlerinin %14 seviyelerinde olması gerektiğini uzmanlar söylüyor. Bu nedenlerle fiyatlar %8-10 daha yüksek belirlenmekte.

 

Ayrınca tüm zincir marketlerin, fatura altı ıskontoları, satış ve ciro primleri, raf bedelleri gibi isimlerle tedarikçilerden aldığı indirimler, üretici tarafında maliyet artışına neden olurken, zincir mağazaların kayıtlı görünen kâr marjlarından daha da yüksek oluşmasına sebep olduğu gözüküyor...

 

Son olarak işin en önemli kısmına gelmek istiyorum. Üreticiler, hayvancılık sektörü ülkedeki kırmızı et talebini karşılayamadığını ve yıllık yaklaşık 200 bin ton arz açığı oluştuğunu söylüyorlar. Bu da yaklaşık 600 bin büyükbaş hayvana denk geliyor. Bu açık, ağırlığı Güney Amerika’dan olmak üzere bir kısmı besilik ve bir kısmı da kasaplık hayvan olarak ithal edilerek karşılanıyor. Meşhur “Angus”ların gelişi böyle oldu. 

 

Dünyanın girdiği gıda darboğaz göz önüne alındığında, üretim teşvikleri, ithalat serbestileri gibi birçok tedbirin alınması gerekli görünmektedir. Tüm bunların dengeli şekilde yapılması belki de en önemli faaliyet olacak.

 

Hayvancılığı ayağa kaldırmak, üreticiyi teşvik etmek ve nihai satış noktalarında verimi sağlamak için bir reçete yazılması gerekiyor.